很快又是2024年的結束，我想起，12月31日，也是全台最難訂位的RAW餐廳倒數熄燈日，小艾提起這間餐廳好一陣子，我們還是一拖二拖的（荷包也不夠），沒有機會用餐就結束了營業。
主廚江振誠宣布退休，並打算把經營10年的RAW轉型成為培養米其林主廚的料理學院，我也跟著把江主廚10年前出的自傳「初心」看了一次，內心真的很敬佩，在20歲、30歲就創下多次紀錄的他…
對至今加註身上的名利成就，總是拿得起、放得下。他對食物的執著、對恩師的感恩與使命必達、對一切忍辱吃苦耐勞又拼命、對管理經營的鑽研極致、一步一腳印追尋最TOP的目標後，再重零開始。
書中有太多讓人驚嘆「這是不是太傻了」、「這會不會太奴了」、「有必要這麼拚嗎？」的時刻，但江振誠總是在發揮不屈不撓的金牛性格，用實力證明一切，打消所有質疑和不服氣的聲音。
我一直對幾個段落印象深刻。他20歲放棄台灣最年輕法國料理主廚的頭銜，跑到法國米其林餐廳變成一張又窮又純粹的白紙，睡在廚房的走道上，微薄的薪水都拿去吃餐廳美食、研究口味。
日夜不眠不休跟著主廚學習，主廚七點到廚房，他就提前一小時到，主廚晚上十點下班，他就十一點才下，直到把一切摸透…主廚開了分店，第一時間就叫江振誠去支援…他成為餐廳最重要的支柱。
在他30歲時，（Oh我現在也要30歲了，我在哪^_^）就已經主責米其林餐廳第一次離開法國，分別在日本、泰國、新加坡、上海等處展開四家亞洲分店的大project，每一家都有不錯的成績。
結果看似到最完美的這一刻…他內心依然有想追尋的事物，告別恩師後，他離職跑去印度洋上的小島飯店當主廚、用最純粹有限的食物創作美食料理，最後再到新加坡定居。
這段時間他在新加坡開一家屬於自己的餐廳，接著法國、台灣，RAW就是在2014年這個時候誕生，而他的料理最印象深刻的就是源源不絕的創新、結合純粹的原味，經常讓人超乎意料…
以上只能簡單的描述，也無法完整詮釋書中，他對自己料理人生所下的苦功的萬分之一，如今RAW也要從轉型成為培養主廚的學院，我想起十年前提到他展店的時候，到處招攬人才的經歷…
他說，他不需要在料理的「廚匠」或自認為熟悉餐廳運作的油條老手，而是喜歡一張「白紙」般的人才，就算一開始技不如人，但只要願意學習，肯吃苦耐勞，一定可以走出自己的路。
特別是今年我經歷過一次職場歸零的轉換，也很認同「白紙」是在任何的職場都非常適用的態度，尤其在人才與作品輩出的團隊，過度的堅持與執著，反而少了很多吸收新知的機會。
同時江主廚也提到，「彈性」是必備的重要特質，精準且圓融，還要「能屈能伸」，所以這也不是十年、二十年，每一道菜只用同一種方式講解的「老餐飲」心態可以勝任下去…
要知道在江主廚身邊工作肯定不容易！但關於這一點，他的恩師主廚就是親力親為，做給全部的同事看，每日早起備料、晚上收拾的精神，數十年來如一日，他也同樣對自我要求，成為團隊的榜樣。
雖然是以刻苦的方式，但以實力服人，大概就是這樣。
我突然浮現出，第一次聽到「江振誠」三字的場合，是在2020年宜蘭縣的美食活動，我根本不知道他鼎鼎大名的名號，只知道他當天腳裹了一個大石膏，坐在台下微笑為台上的廚師拍手。
最後上台頒獎，他吃力的拄著拐杖上台，也對前來攙扶他的人擺擺手，大家全場注視著他一步一步地走上台，我心想「他真是一個拼命的頒獎人！」遇到摔斷腿或者受傷也可以選擇不出席的吧？
但或許無論無何，他還都要把手上的榮譽，歸給台上的廚師，為他們掌聲，或許這也即是RAW即將要做的事，在台灣這樣艱辛扭曲的餐飲文化，開出米其林廚師的種子，簡直是一個極大的挑戰。
但江主廚的風格，就是喜歡化不可能為可能。
（突然對2024年的尾聲，有點感觸）
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